Eviter les toxi-infections alimentaires en confinement : les bonnes pratiques.

Chaque année, en France, environ un tiers des toxi-infections alimentaires déclarées surviennent au domicile. Durant cette période de confinement où l’ensemble des repas sont pris au domicile, les modes de stockage, de préparation et de consommation des aliments peuvent être modifiés. Il est donc essentiel d’appliquer, avec une attention plus soutenue, les bonnes pratiques d’hygiène dans la cuisine. Les experts de l’Anses rappellent les règles à respecter pour que le confinement ne conduise à une augmentation des toxi-infections alimentaires et à des sollicitations supplémentaires des professionnels de santé dans le contexte de l’épidémie de Covid-19.

Nettoyer soigneusement les surfaces et équipements

Le lavage fréquent des mains à l’eau et au savon est le fondement de l’hygiène en cuisine. Le nettoyage fréquent des surfaces, des équipements et des ustensiles de cuisine permet quant à lui d’éliminer la majeure partie des souillures et des micro-organismes qui peuvent s’y trouver. Les éponges, torchons et autres ustensiles de nettoyage doivent être fréquemment lavés et désinfectés, soit en ajoutant de l’eau de Javel selon les doses recommandées, soit en utilisant de l’eau très chaude (température supérieure à 60°C).

Le stockage et la conservation des aliments

• Ôter les suremballages des aliments (cartons autour des yaourts, par exemple) afin d’éviter la contamination des aliments et du réfrigérateur par les micro-organismes qui peuvent se trouver sur ces cartons et plastiques.
• Conserver les aliments sensibles (par exemple viandes, poissons, plats cuisinés) dans la zone la plus froide du réfrigérateur. Se référer à la notice du fabricant pour savoir où se trouve la partie la plus froide, car cela dépend de l’âge et du modèle du réfrigérateur.
• Eviter le contact direct et indirect entre les aliments crus et les aliments cuits dans le réfrigérateur.
• Les restes de repas doivent être conservés dans des boites fermées ou protégés par un film alimentaire étirable.
• Eviter de surcharger le réfrigérateur pour permettre la circulation de l’air à l’intérieur. Certains aliments quelquefois conservés au froid peuvent être stockés à température ambiante (se référer aux indications sur l’emballage) : œufs (s’ils étaient stockés à température ambiante au magasin), certains fruits et légumes non emballés (par exemple carottes, pommes, concombre).
• Surveiller la température de son réfrigérateur (4°C dans la zone la plus froide) et adapter le réglage du thermostat selon le remplissage du réfrigérateur (se référer à la notice du fabricant).
• Respecter la date limite de consommation (DLC) des produits conditionnés

Vérifier sur le produit le type de date qui correspond au produit (DLC ou DDM).

Les mentions « à consommer avant le » ou « à consommer jusqu’au » représentent la date limite de consommation (DLC) du produit. Il faut absolument respecter cette date. Au-delà de celle-ci, le produit peut présenter des risques pour la santé du consommateur.

La mention « à consommer de préférence avant le » représente la date de durabilité minimale (DDM) (terme ayant remplacé celui de date limite d’utilisation optimale (DLUO). Au-delà de celle-ci, la denrée peut perdre certaines de ses qualités gustatives et/ou nutritionnelles mais peut être consommée sans danger pour la santé. Cette indication est notamment visible sur les boissons, les produits d’épicerie (pâtes, riz, sucre, conserves). Pour les œufs, la mention DCR (date de consommation recommandée, affichée à 28 jours, correspond à une DDM.

Dans la prévision des menus de repas, tenir compte des dates limite de consommation des aliments permet d’éviter leur dépassement.

• Si la congélation domestique à -18 °C permet d’arrêter la multiplication bactérienne, la plupart des microorganismes survivent à la congélation. Il est donc préférable de congeler les aliments par anticipation (dès l’achat ou la préparation) et non en fin de DLC.
• Pour la conservation des produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème, ou aliments « très périssables » non préemballés (par exemple les aliments vendus à la coupe), sur lesquels ne figure pas de date limite de consommation, il convient de demander conseil aux commerçants. Une durée inférieure à 3 jours est fréquemment recommandée.
• À chaque fois que des aliments salissent le réfrigérateur, il faut nettoyer sans tarder les surfaces souillées. Un nettoyage complet de toutes les surfaces intérieures doit être pratiqué autant que nécessaire.

Cas spécifique des œufs :

• Il est essentiel de conserver les œufs toujours à la même température afin d’éviter le phénomène de condensation d’eau à leur surface.
• Les œufs ne doivent en aucun cas être lavés avant d’être stockés. Le lavage augmente la porosité de la coquille et permet la pénétration des micro-organismes.
• Les œufs cassés ou fêlés ne doivent pas être consommés.
• Les préparations à base d’œufs, sans cuisson (mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries, etc.), doivent être consommées sans délai après leur préparation ou refroidies rapidement et maintenues au froid pour être consommées dans les 24 heures.

Les bonnes pratiques de préparation des aliments

• Avant et pendant la préparation des repas, bien se laver les mains avec de l’eau et du savon.

Ce lavage doit avoir lieu avant et après avoir manipulé des aliments crus (par exemple viandes, œufs, légumes) et après tout geste potentiellement contaminant (après avoir été aux toilettes, après s’être mouché, après avoir touché un écran, après avoir caressé un animal, après avoir touché la poubelle, etc.).

• Eviter de préparer les repas en cas de symptômes de gastro-entérite et de syndrome grippal. En cas d’impossibilité de se faire remplacer, être très vigilant sur le lavage des mains et privilégier des aliments nécessitant peu de préparation ou une cuisson.

• A chaque type d’aliment sa planche à découper : en réserver une à la viande et aux poissons crus, et une autre aux produits cuits et aux légumes propres. Les planches à découper doivent être nettoyées juste après chaque utilisation (eau chaude, liquide vaisselle, éponge abrasive) et séchées rapidement à l’air. Une fois les aliments cuits, ne pas réutiliser les plats et ustensiles qui ont été utilisés pour les préparer et transporter crus.
• Il est nécessaire de procéder à un lavage minutieux des fruits et légumes à l’eau potable, qui permet d’éliminer la terre et les souillures qui peuvent être fortement chargées en micro-organismes.
• La décongélation doit se faire dans le réfrigérateur, dans le four à micro-onde en position décongélation ou rapidement par la cuisson ou par le réchauffage. Il est recommandé de consommer les aliments décongelés rapidement (pas plus de trois jours) et de ne pas les congeler à nouveau.
• Une cuisson des aliments à une température de 70°C à cœur permet d’éliminer la majorité des microorganismes pathogènes. Il est recommandé de réchauffer les aliments dans un récipient couvert jusqu’à ce que de la vapeur s’en échappe (quel que soit le moyen utilisé – plaque chauffante, microondes, four, etc.).
• Les plats cuisinés à domicile ne doivent pas être laissés à température ambiante pendant plus de 2 heures avant consommation ou réfrigération et doivent être consommés dans les 3 jours. Si la quantité d’aliment préparée est grande (plus d’un litre ou d’un kilogramme), il faut la répartir en portions plus petites pour que le refroidissement soit plus rapide.
• La consommation de la viande hachée est recommandée bien cuite à cœur pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées et immunodéprimées.  
• La consommation de viande ou de poisson cru (en tartare, carpaccio ou sushi) et de produits laitiers au lait cru (à l’exception des fromages à pâte cuite pressée comme l’emmental ou le comté) est fortement déconseillée aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes âgées et immunodéprimées.

La gestion des déchets dans la cuisine

• Evacuer les déchets et nettoyer les bacs à poubelles régulièrement et dès que nécessaire.